Kokboken/Recept/Surdeg, recept 2
  |
|
|
| Innehåll |
|
Alfabetiskt register |
| ------- Receptregister ------- |
Ingredienser
- 330 gram = 6 dl grovt rågmjöl
- 6 dl vatten, 40 grader
- till färskning krävs ytterligare grovt rågmjöl och vatten 40 grader
Tillagning
Blanda mjöl och vatten i en glasburk på 3 - 4 liter. Sätt glasburken i rumstemperatur eller i 28 grader. Sätt ett tunt bomullstyg över burken, som lämpligen sätts fast med en gummisnodd.
På morgonen, efter jobbet och på kvällen varje dag: kontrollera att det inte jäser över.
Efter en dag (24 timmar): Rör om i blandningen. Varje dag, som man rört om i surdegen eller tagit surdeg, skrapar man insidan av burken med en mjuk urskapa.
Efter två dagar (48 timmar): Rör om.
Efter tre dagar (72 timmar): Rör om. Nu är surdegen färdig att användas. Baka ett surdegsbröd med en del av surdegen och sätt in resten av surdegen i kylskåpet. Kontrollera att kylskåpet har rätt temperatur: 2 - 8 grader. Vid brödbaket tillsätts 2/3 av den jästmängd som ett motsvarande bröd utan surdeg. Alternativt sätt in all surdeg i kylskåpet och baka senare.
Om du vill kan du baka ytterligare bröd, men lämna lite surdeg kvar.
Färskning
Efter några dagar, helst en vecka men upp till 3 - 4 veckor går, skall surdegen färskas. Då har allt utom en liten mängd av surdegen gått åt till bakning, om du har bakat flitigt.
Blanda lika delar grovt rågmjöl och vatten i volym räknat. 1 dl rågmjöl = 55 gram.
Blanda så mycket att den mängd surdeg som var från början blir tillbaka.
Efter en dag (24 timmar): Rör om.
Låt surdegen stå totalt 1½ dygn (36 timmar) i rumstemperatur eller 30 timmar i 28 grader.
Baka bröd eller sätt direkt tillbaka surdegen i kylskåpet.
Kontrollera före varje färskning att surdegen inte har möglat. Det är mycket sällsynt att surdegen möglar, men det händer någon gång.
Fortsätt att omväxlande baka bröd med surdegen och färska surdegen.