Kokboken/Metoder
< Kokboken
  |
|
|
| Innehåll |
|
Alfabetiskt register |
| ------- Receptregister ------- |
Kökstermer
- Alumettes Köksfranska för att skära en grönsak i tändsticksstora strimlor.
- Brässera, (av franskans braisser) innebär att man låter lättstekt kött ligga länge och småkoka i sin egen sås, tills det har blivit färdigt.
- Blanchera är en matlagningsmetod där man snabbt kokar upp matvaran. Vid blanchering av grönsaker kokas de snabbt i lättsaltat vatten och kyls sedan av.
- Flambera innebär inom matlagning att man häller över lämplig alkoholsort, exempelvis konjak och whiskey, som sedan antänds. Flambering kan ske vid matbordet.
- Fritera är en metod för matlagning som innebär att maten sänks ner i het matolja. Oljan håller vanligen cirka 180°C, en temperatur tillräcklig hög för att snabbt få vatten att avdunsta från födans yta. Detta ger den friterade maten en karakterisktiskt frasig och spröd yta, i synnerhet om födan först har doppats i en speciell frityrsmet som ger ett aptitligt gyllenbrunt skal kring födoämnet.
Olika oljor som kan användas vid fritering är bl.a.:- Majsolja
- Jordnötsolja
- Rapsolja
- Solrosolja
- Fräsa
- Frystorka är en konserveringsmedtod för ökad hållbarhet och det mest skonsamma sättet att befria en produkt från vatten. Se även lufttorka
- Glacera
- Grava är en metod för att bereda fisk eller kött. Råvaran får ligga i en blandning av salt och socker som tjänar till att stoppa bakterietillväxt samtidigt som råvaran genomgår autolys, det vill säga vävnadsnedbrytning orsakad av kroppsegna enzymer. Även kryddning brukar tillsättas, vilket gör att blandningen blir ett slags marinad.
Mängden och proportionerna av salt och socker är mycket viktig vid gravning. Vid felaktig anrättning kan gravat kött och fisk ge allvarlig och till och med livshotande matförgiftning.
Vanligast är att grava fisk som lax och andra feta fiska men även kött som oxfilé förekommer. - Griljera , (från franskans griller, av gril, halster), steka på halster, steka med ägg och rivet bröd.
Griljerad skinka är ett vanligt inslag på julbordet. När man griljerar skinka lägger man ett lager senap blandat med ägg och ströbröd. Även andra matvaror kan griljeras. - Grilla, metod för matlagning där maten hålls på decimeteravstånd från en stark värmekälla, till exempel eld eller glöd. Ofta marineras det som skall grillas.
Tips: Kött är gott att grilla, men även fisk, skaldjur och grönsaker. - Halstra, Annat ord för Grilla
- Koka, Använda kokande vatten som temperatursättare. Kokande vatten blir inte varmare än 100°C och ger därför en god kontroll på tillagningstemperaturen. Kokning är en utbredd matlagningsmetod som används för både fast och flytande föda. Se även Sjuda
- Koka upp, Värma vatten tills att det börjar bubbla.
- Konservera kallas det att behandla och förbereda mat så att den ska hålla längre.
Det finns olika metoder att konservera bland annat frysning, torkning, saltning, rökning, kokning, mjölksyrajäsning, rimning. - Krydda är någon form av färska eller torkade växtdelar man använder i matlagning för att ge smak. Även koksalt brukar falla under benämningen krydda.
- Marinera är ett sätt för att få matvaror som kött, fisk eller grönsaker att absorbera smak. Man lägger matvaran i en lag av vätska och kryddor från någon timme till något dygn beroende på vad som receptet rekommenderar. Marinering är populärt vid grillning.
- Panera innebär att man först vänder råvaran i vätska som mjölk, vatten eller uppvispat ägg och därefter i ströbröd eller mjöl innan maten steks.
- Dubbelpanera innebär att man först vänder råvaran i mjöl och därefter i uppvispat ägg för att till sist vända i mjöl eller ströbröd.
- Parera Att skära bort oönskat fett, hinnor och senor från kött.
- Pochera är en matlagningsmetod för att sjuda ägg eller fisk i vätska. Vanligast vid tillagning av ägg som då knäcks direkt ner i kokande vatten och sedan sakta får koka tills de är färdiga. Se även sjuda
- Puttra, Annat ord för Sjuda
- Reda är en matlagningsteknik som används för att göra en vätska mera tjockflytande. Vanligen görs detta genom att blanda ut den med stärkelse och på så sätt åstadkomma en sås, kräm eller stuvning. Redningar görs vanligen med hjälp av vete- eller potatismjöl och är vanliga bland annat i klassisk svensk husmanskost.
- En bottenredning är när stärkelseblandningen görs från början och utgör grunden för såsen, som i exempelvis bechamelsås.
- I en toppredning tillsätts redningen i efterhand.
- Rimma är en gammal konserveringsmetod som innebär att man saltar kött eller fisk så att det håller för längre förvaring, och samtidigt ger en salt smak åt den tillagade maten. Kött som saltas får en röd färg.
- Rosta innebär att något upphettas hastigt utan vatten eller annan vätska. Värmen överförs i stället genom het luft eller värmestrålning. Exempelvis rostas kaffebönor, nötter och frön för att få en speciell smak.
- Röka (mat) Att röka livsmedel är ett vanligt sätt att göra så matvaror håller sig bra längre, t.ex. korv, skinka och fisk. Man skiljer mellan varmrökning, där matvaran upphettas tillsammans med material som avger lämplig rök (ofta i en röklåda; 80–120°C), och kallrökning, där matvaran är tillräckligt långt från värmekällan (15–30°C) och rökningen tar lång tid. Varmrökning är främst en tillredningsmetod, medan kallrökningen ger lång hållbarhet. Båda formerna kombineras oftast med saltning.
- Sautera, (Fr. sauté kasta), är en matlagningsmetod där man steker matvaran hastigt i fett på hög värme. Matvarorna är finstrimlade eller hackade och under sauteringen vänds matvarorna ofta.
- Sjuda är en metod i matlagning som går ut på att koka något på svag värme. Vattnet ska bara bubbla lite grann. Används ofta till känsliga livsmedel som hade tagit skada av vanlig kokning till exempel Korv. Se även Koka, Pochera
- Skålla, Man skållar ett livsmedel genom att det doppas i, eller kokande vatten hälls över exempelvis mandel för att ta bort skalet eller genom att doppa tomater i kokande vatten för att kunna dra av skalet. En snabb efterföljande nedkylning, är att rekommendera, vilket förhindrar att en tillagning av livsmedlet påbörjas.
- Sprita Att ta ut ärter eller bönor ur sin skida.
- Späcka, Fylla med kryddor och smakberikare på ett eller annat sätt.
- Steka, en matlagningsmetod som innebär att matvaran läggs på en het yta, oftast en stekpanna eller ett stekbord. För att undvika att det som steks bränns fast tillsätter man matfett, men feta matvaror (till exempel bacon) steks i sitt eget fett. Detta gör att stekt mat oftast är fet och därmed ibland ohälsosam.
Grundidén med stekning är att snabbt få en stekyta på matvaran (tex. kött) dvs. stänga till porerna för att på så vis bevara varans smak. Se även fritering - Stormkoka, Låta kokprocessen ske på ett sådant sätt att det tidvis kokar över.
- Stuva, matlagningsmetod där en produkt reds genom att tillsätta exempelvis en mjölredning. Det är vanligt att stuva grönsaker, potatis och makaroner.
- Syrning är en biokemisk jäsningsprocess, som innebär att sockerarter bryts ned till organiska syror. Tekniskt kallas processen fermentering. Syrning av mjölk innebär att mjölksockret omvandlas till mjölksyra.
Syrning av grönsaker och rotfrukter innebär konservering så att varan tål långtidsförvaring. Den kanske mest kända syrade produkten är den tyska specialiteten surkål (Sauerkraut). Den svenska specialiteten surströmming är fermenterad strömming. - Tranchera Dela upp, stycka, skära upp. Ett finare namn som ofta använd på restaurang eller på fina middagar. På exempelvis julbordet så brukar någon få äran att tranchera julskinkan eller kalkonen.
- Ångkoka Att ångkoka betyder att koka mat med ånga. För detta behövs en ångkokare. Fördelar med att ångkoka mot att koka direkt i vatten är bl.a. att risken att koka sönder t.ex. potatis minskar samt att fler vitaminer och mineraler stannar kvar i det som kokas.
- Ösa En stek öser man genom att ta med en matsked skyn i braspannan och låta skyn hällas över steken.