Kokboken/Recept/Rökt rådjursstek
  |
|
|
| Innehåll |
|
Alfabetiskt register |
| ------- Receptregister ------- |
Ingredienser
x portioner
- Rådjursstek med eller utan ben
- Saltlake (14%):
- 1,4 kg Jodfritt salt
- 0,027g Salpeter
- 300g Socker
- 8,6l vatten
- Rökningen:
- Enris, Alspån eller annat lämpligt träslag.
Tillagning
Saltning: Värm vatten, blanda salt, salpeter och socker tills det löst upp sig och du får en klar vätska. Lägg köttet i lösningen (saltlaken) och låt det vila svalt i 7-8 dygn.
Rökning: Värm upp röken till c.a 80 grader. Lägg in köttet och låt det torka under en timme. Höj temperaturen och tillsätt färskt enris eller fuktat spån för rökning. Temperaturen bör ligga på max 100 grader för bästa resultat. Köttet är färdigt när det når en innertemperatur på minst 60 grader. Rekommenderad temperatur är närmare 70 grader för att få en kompakt och bra stek.
Servering
Hel som man kan karva av skivor ifrån. Passar perfekt på julbordet.
Tips
Det går att skynda på saltningsprocessen med hjälp av en saltlakespruta. Man "pumpar" då upp köttbiten med saltlake. Köttet bör sedan ligga c.a två dygn för att saltet ska jämna ut sig i köttet. Men godtagbart resultat kan uppnås redan efter 10-12 h.
Vid rökning bör temperaturen inte vara för hög (max 125 grader), man riskerar annars att köttet blir torrt. Vid låg temperatur tar rökningen längre tid och röksmaken blir intensivare. Det motsatta gäller vid hög temperatur. Det kan således även vara en smaksak hur stark röksmak man önskar.
Går utmärkt att frys in.