Kokboken/Recept/Paella

Från Wikibooks
Hoppa till navigering Hoppa till sök
Foodlogo.svg
Kokboken
Innehåll

Kategoriregister
Alfabetiskt register
Alla recept A-Ö
Köksredskap
Kökstermer
Matlagningsmått

Om detta recept

Detta är en av varianterna på traditionell valenciansk Paella, anpassat för cirka 10 personer och svenska förhållanden. Det finns förstås andra varianter med andra ingredienser; många är inte så traditionella och blandar i det som finns tillhands: musslor, kokta kräftor(!), bitar av hare osv.

Ingredienser

Paella Valenciana
  • Ett par nävar salt
  • Ett par deciliter olivolja
  • 2 kg kycklinglår (blandat ben och lår, som delas i 3 bitar)
  • 1 kg kycklingbröst (delas i cirka 2-3 bitar)
  • halvt kg räkor (gärna stora)
  • 6 st. stora mogna tomater
  • 4-7 vitlöksklyftor
  • 2 gula lökar
  • 3 hönsbuljongtärningar
  • 2 tsk gurkmeja (kan utelämnas men gör paellan gulare)
  • 2 tsk paprikapulver
  • 2 burkar stora vita bönor
  • 2 paket sockerärtor (cirka två stora nävar)
  • 3-4 små paket saffran
  • 1 kg Ebroris (går bra med liknande varianter, till exempel avoariris eller italienskt risottoris)
  • 4 liter vatten
  • 3 st. stora citroner
  • 2 st. röda paprikor

Redskap

  • Paellajärn
  • Gasdriven grillställning
  • Två stora kökshanddukar eller en stor dagstidning
  • Matlagningstång
  • Spatel

Förberedelser

tillsättande av ris vid tillagningen

Beräkna minst en timme i förberedelser; ta fram alla redskap och ingredienser, göra tomathack, rosta paprikor, dela, skölja och torka kycklingdelar. Därefter drygt 1 timme till koket och sist 40-50 minuter när riset kommit i fram till servering.

Receptet bygger på att du har ett stort paellajärn, cirka 60-80 cm i diameter, samt att du har en gasdriven ställning att värma järnet på. Traditionellt eldar man under paellan men det är en konstart i sig, gaseldning är bekvämare och lättare.

Se ut ett bra ställe att göra paellan på, det kommer stänka mycket fett från olivoljan. Sprid gärna ut några tidningar under ställningen.

Ställ upp ställningen i lod så att det står plant. Du kommer få problem om det är lutning på något håll.

Se till att gasflaskan är rejält tankad och innehåller tillräckligt för att köra på i två-tre timmar med blandad värmelåga.

Tänk på att hela tiden kolla så att lågorna inte blåst bort eller att gasen tagit slut, ha långa tändstickor eller en grilltändare tillhands.

Håll paellajärnet inoljat vid förvaring. Olivolja går bra

Man blir varm av att laga paella så kocken bör ha god tillgång till kall dryck. Några glas öl eller vin går också bra.

Tillagning

Förbered kycklingen och räkorna; tina upp, skölj och torka.

Rosta paprikan: Ta bort kärnhuset, dela i 5-6 bitar, lägg med skinnsidan uppåt på ett bakpapper i ugnen som är 200 grader tills dess att det bubblar i skalet. Dra bort skalet, dela i någor mindre bitar. Detta kan du göra på en vanlig spis.

Gör tomathack: Skålla tomaterna genom att sticka en gaffel i dem, doppa ner i uppkokt hett vatten, dra av skalet med en kniv, hacka sedan tomaterna i småbitar och blanda med hackad vitlök och lök. Bryn sedan en liten stund. Även detta görs med fördel på en vanlig spis.

Tillaga paellan: Täck botten av paellajärnet med ett tunt lager salt

Häll på olja ca en halv radie, sprid ut över hela pannan, hetta upp ordentligt (använd båda värmekällorna på gas)

Lägg i de delade, sköljda, väl avtorkade kycklingbitarna. Låt skinnet sitta på. Bryn väl, vänd hela tiden. Använd en tång för detta. Salta lätt.

Öppna upp mitt i pannan, lägg i tomathacket och fördela jämt över hela pannan.

Strö i paprikapulver och gurkmeja.

Häll i vatten ända upp till kanten och öka på gaslågan till max så det kommer i kok. Lägg därefter i hönsbuljongen och sänk värmen. Låt småkoka ihop i 45-50 minuter. Några minuter innan koket är klart skopar man ut 1 liter av uppkoket som är bra att ha i reserv vid senare del av tillagningen! Smaka av och förbättra kryddningen om det är nödvändigt.

Lägg i saffran och öppna upp en diagonal linje tvärs över järnet, häll därefter i riset som en sträng i diagonalen. Buljongen skall nu nå halvvägs upp på rissträngen. Fördela därefter riset över hela järnet. Efter att riset är fördelat rör man aldrig om i pannan! Tillsätt bönor och sockerärtor och öka värmen under cirka 10 minuter.

Sänk temperaturen cirka 10-20 minuter eller fram till dess riset är klart. Om du ser och smakar att riset behöver mer vätska späd på med buljongen som du tagit bort tidigare, eller sänk temperaturen till ett minimum (se nedan under tillagningstips).

Lägg på färska eller torkade rosmarinkvistar ovanpå.

När paellan nästan är klar kan man trycka ner lite sköljda räkor (gärna med skal). Lägg sedan över handdukar eller några dagstidningar och låt paellan vila cirka 5-10 minuter. Dekorera med citronklyftor och den rostade paprikan.

Tillagningstips

När riset väl är fördelat ska man röra så lite som möjligt i paellan. Om riset verkar färdigkokt, men det fortfarande är mycket vätska, kan man sätta upp värmen på max för att på kort tid försöka reducera. Se upp så det inte bränner fast för mycket i botten.

Om riset fortfarande är segt och hårt, och det är mycket lite vätska kvar, sänk värmen till så lågt som möjligt. Om riset fortfarande inte är klart, stäng av värmen och lägg ett ett lock över paellan (som inte tillåter att ångan kommer ut) och låt det vila ett par minuter. Tillsätt inte extra vatten; det spär ut smaken och kan förstöra mer än det hjälper.

En liten varning är att blanda vad som helst i paellan. Den så kallade Paella Mixta, där man blandar skaldjur med fågel och köttprodukter är egentligen en turistprodukt. Klassiska paellor brukar vara mer indelade i fisk/skaldjur, respektive kött/fågel.

Servering

Serveras gärna med tillbehör och dryck som Alioli, brytbröd, en tomatsallad och gärna rött vin. Inför serveringen visar kocken upp hela paellan för de sittande gästerna. Traditionellt är det kocken som tar upp portioner med spateln och fördelar storleken efter önskemål. Många gillar särskilt bottenriset som kan vara lätt bränt.

Det är vanligt att man knyter servetter om paellajärnets handtag.

Wikipedia
Svenskspråkiga Wikipedia har en artikel om detta ämne: