Kokboken/Recept/Mapo doufu
  |
|
|
| Innehåll |
|
Alfabetiskt register |
| ------- Receptregister ------- |
Mapo Doufu (Mandarin: 麻婆豆腐; pinyin: Má pó dòu fǔ) är en traditionell och mycket populär kinesisk rätt som stammar ur Sichuanköket. Rätten lagas, som så många andra kinesiska rätter, i wokpanna och serveras över en skål ångat ris. Det finns många varianter på rätten, men det recept som följer är ett traditionellt sådant.
Ingredienser
2-4 portioner
- 400 g silkestofu
- 100 g fläskfärs
- 3 msk Sichuan (stark) bönpasta
- 2 msk chilipulver
- 2 msk matlagningsolja (jordnötsolja)
- 3 msk chiliolja
- 1 msk Sichuanpeppar (rostade och stötta till ett fint pulver)
- 1 msk ljus sojasås
- 1 msk jästa svarta bönor (sköljda och väl mosade)
- 2 vårlökar (hackade i 2½-5 cm långa bitar)
- 2 vitlöksklyftor (finhackade)
- 1 dl vatten
- smaka av med salt eller natriumglutamat (MSG)
Tillagning
- Skär tofun i små bitar; ett vanligt block silken tofu brukar t.ex. med fördel (när det ligger ner på sin bredaste sida) kunna delas en gång på höjden, en gång på bredden, och tre gånger på längden. Låt sedan vattnet rinna av och ställ tofun åt sidan. Du kan av och till behöva hälla av lite av det nya vatten som runnit från tofun.
- Hetta nu upp en wokpanna och häll i matlagningsoljan och chilioljan. När oljan precis börjat ge ifrån sig rök, är det dags att lägga i den hackade vitlöken, fläskfärsen, den starka bönpastan och snabbstek (stir fry) till dess att fläskfärsen är halvfärdig. (Ha gärna på dig någon form av skyddande handske, eller linda en handduk kring underarmen, då den starka bönpastan inte helt sällan orsakar oljan att börja spotta och fräsa.)
- Tillsätt sedan chilipulvret, sojasåsen, samt de mosade svarta bönorna och snabbstek till dess att blandningen börjar bli påtagligt aromatisk. När såsen doftar ordentligt, häller du försiktigt i tofu och vatten; se till att inte ha sönder tofubitarna - håll förslagsvis talriken med tofun så nära såsens yta som möjligt och fös med stekspade försiktigt ner bitarna i såsen. Rör sedan försiktigt till dess att tofun har blandats väl med såsen, sänk värmen och låt sjuda i 3-5 minuter, eller till dess att såsen börjat tjockna.
- Så tillslut, är det dags att hälla över Sichuanpepparpulvret och de hackade vårlökarna. Rör försiktigt till dess att pulver och vårlök blandats väl med de övriga ingredienserna. Rätten är nu färdig att servera.
Servering
I det kinesiska köket serveras rätter sällan som personliga sådana, utan ställs - tillsammans med flertalet andra rätter - mitt på bordet på en roterbar glasskiva. Från dessa kollektiva fat får var och en sedan plocka mat till sin egen tallrik. Avses receptet användas för servering av denna modell räcker receptet utan vidare till 3-4 personer; avser man använda rätten som personlig rätt (med tillhörande ris) räcker dock receptet bara till cirka 2 personer.
Tips
Chiliolja
Detta är egentligen inte - som namnet kan få en att tro - en olja pressad ur chilikärnor, eller chilifrukter. De chilioljor som går att köpa i affären, brukar vanligtvis vara druvkärneolja eller i bästa fall sojaolja, i vilken chilifrön och/eller chilifrukter har lags för att ge smak. Dessa chilioljor brukar inte bara vara rätt veka vad gäller styrka, utan också överdrivet dyra. Gör istället din egen chiliolja; det är jätteenkelt, går fort, och blir mycket billigare.
Det enda du behöver är en flaska du vill använda (förslagsvis en gammal olivoljeflaska, men chilioljan blir rätt snygg, så välj gärna en snygg flaska i glas som du kan ha framme), köpa en flaska sojaolja (finns i stort sett i alla matvarubutiker som specialiserar sig på österländsk mat), samt en liten påse torkad röd chili.
Dela upp en handfull torkade chilifrukter (antalet beror lite på hur stark du vill ha din chiliolja, samt hur stor flaska du avser fylla med olja), och häll i flaskan. (I min lilla chilioljeflaska (100ml) har jag delat ner 4-5 torkade chilifrukter, och successivt fyllt på med chilikärnor från 15-20 chilifrukter.) Fyll sedan på med sojaolja, skaka om, och låt dra i några dagar.
