Kokboken/Fakta/Kryddor

Här följer några fakta om kryddor.

Anis

Ovala, små, torkade frön av en ettårig ört.

Används hel eller stött. Smaken påminner om lakrits. Till bröd, potatis och brännvin.

Basilika

Små gröna blad av en ettårig ört.

Används färsk eller torkad. Fyllig, mild och en aning söt smak. Till ljust kött och tomaträtter. Mycket vanlig krydda i Italien.

Chilipeppar

Olika chilisorter på en marknad i São Paulo.

Färska eller torkade frukter från vissa örter tillhörande Capsicum-släktet.

Chilifrukter förekommer i många olika sorter med varierande styrka. Det enklaste sättet att uppskatta en chilifrukts styrka utan att behöva sätta tänderna i den är på dess doft.

Ancho

Ancho är en torkad poblano. Den fruktiga, nästan kaffelika, smaken gör att den passar utmärkt till fågel, vilt, fläsk, fruktsallader och chokladdesserter.

Cayennepeppar

Trots sitt namn är cayennepepparn en liten röd chili och är inte släkt med pepparpepparplantan. Den är extremt stark och kan – i varsamma doser – ge det lilla extra till allt ifrån vita bönor till äggrätter och köttgrytor.

Chipotle

Chiplotle är en rökt och torkad röd jalapeño. Medelstark.

Habanero

Habaneron är en mycket stark chilifrukt som ser ut som en liten paprika. Den kan vara grön, orange eller röd.

Jalapeño

Jalapeño är en medelstark till stark chili med röd, gul eller grön färg.

Poblano

Poblano är en stor brunlila chilifrukt med mild smak. God att fylla med köttfärs eller getost.

Serrano

En liten grön eller röd, avlång chilifrukt. De gröna frukterna har en het, frisk smak och den röda är något sötare. Serranofrukterna lämpar sig mycket väl till salsa, guacamole, kyckling och grytor.

Spansk peppar

Spansk peppar är en mycket långsmal, röd eller grön, chili som trots sitt namn härstammar från nordvästra Sydamerika. Den passar bra till bland annat soppor, chutney, bönor och fisk, men kan ge de flera rätter ett extra sting.

Tabasco

Tabasco är en gulgrön, orange eller röd chili med ordentlig hetta. Passar i heta såser, grytor och wokrätter samt till kyckling, skaldjur och fisk.

Ingefära

Roten av en flerårig liljeväxt.

Förekommer färsk, torkad eller mald. Söt och stickande smak. Till bl. a. kakor, inläggningsar och fläskkött. Kan även finnas konserverad.

Kanel

Torkad bark från ett ständigt grönt träd.

Används hel eller mald. Söt, aromatisk smak. Till bakning, äppelrätter, gröt och glögg.

Kapris

Små runda blomknoppar från en medelhavsbuske lagda i saltlag.

Kapris är ett måste i bland annat biff à la Lindström men passar även bra till lövbiff, potatissallad och dressingar. De gröna frukterna används ofta för att tillsätta sälta, färg och smak – ett intressantare alternativ till flingsalt.

Lagerblad

Grön-bruna, blanka, hårda blad från lagerträdet.

Används torkade, hela eller krossade. Fyllig smak och ganska genomträngande. Till grytor, soppor och inläggningar.

Timjan

Timjan (Thymus vulgaris)

Små, spetsiga blad från en flerårig, lågväxande ört.

Kallas även kryddtimjan. Används torkad, söndersmulad, färska hela blad eller färsk i hela kvistar. Söt, lite stickande smak. Till soppor, pizza och äggrätter. Ingår i hostmedicin.

Råd om kryddor

Förvara alltid dina kryddor mörkt och svalt (i ett kylskåp eller skafferi) med tätslutande lock och inte på en kryddhylla ovanför spisen som ju är ganska vanligt.

Det går även utmärkt att frysa in färska kryddor.

Hela kryddor har kvar sin arom högst 4 år, malda högst 2 och örtkryddor som bäst 1 år.

Peppar har finast arom när den är nymald, så använd gärna pepparkvarn!

Torkade örtkryddor smulas sönder mellan fingrarna, eller krossas/gnids i en mortel, för att få fram den fina aromen som finns i växtcellerna.

De flesta örtkryddor tål inte för lång kokning, stekning eller bryning. Tåligast är timjan och mejram medan dragon är känslig. Dessa bör alltså tillsättas i slutet av kokningen. För lång kokning kan ge besk smak.