Bearnaisesås

Från Wikibooks

Kokboken

Innehåll

Kategoriregister Alfabetiskt register Alla recept A-Ö Köksredskap Kökstermer Matlagningsmått

Bearnaisesås (franska: Sauce Béarnaise) är en populär sås till främst kött och kyckling, men även på olika typer av pizzor.

Ingredienser

• 2 msk finhackad schalottenlökar eller en halv gullök
• 2 msk vitvinsvinäger
• 5 krossade vitpepparkorn
• 2-3 persiljekvistar
• 3 äggulor
• 250 gram skirat smör
• Dragon
• Salt och peppar

Tillagning

1. Koka vinäger, vatten, peppar, persilja och lök tills hälften av vätskan återstår.
2. Sila ner blandningen i en kastrull som får plats i en större kastrull med sjudande vatten (= vattenbad).
3. Vispa ner äggulorna och fortsätt att vispa tills såsen tjocknar och blir krämig (det får aldrig börja koka!).
4. Tag av kastrullerna från värmen och vispa ner det skirade smöret. Börja droppvis och öka sedan takten allt eftersom såsen börjar binda. Har man tillgång till en mixer kan man med fördel använda denna då risken för att såsen ska skära sig blir nästintill obefintlig.
5. Smaksätt med smulad dragon (torkad el inlagd spelar ingen roll) samt salt å peppar.

Om såsen skulle skära sig kan den räddas genom att bland en halv dl vatten med en äggula och sedan försiktigt vispa ned såsen i blandningen.